拉开冰箱门儿的一刹那，琳琅满目的生鲜食材映入眼帘，五颜六色的水果激发着食欲，酷炫多滋的饮品撞击着味蕾……个人喜好、生活方式与节奏、地域性偏好决定了每个家庭、不同个体储存的食物千差万别。不过，有一个特例，在冰箱冷藏区某个不起眼的角落，总会静静躺着数枚鸡蛋，有时多些有时少些，前赴后继地存在。

一组数据更能说明问题：2020年国内鸡蛋消费量接近3000万吨，全球排名第一；人均消费296枚，全国大概吃掉4000亿枚鸡蛋。我们对待鸡蛋的热情，即有历史传承的因素，又有鸡蛋特性包括“产业链”冗长的因素。在生活不富足的年代，我们更容易从鸡蛋煮、煎和炒的简单烹调方式中获得满足，得到优质的蛋白质，而生活美好的当下，鸡蛋作为丰富食材的补充，除了传统做法，蛋粉、乳清蛋白、蛋黄油等也拉长了消费链，促使鸡蛋在诸多食材中“独领风骚”。

煮鸡蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕、水波蛋、咸鸡蛋，鸡蛋独立“成菜”，无论你有无烹饪经验，都能简单列举、娓娓道来。其中，炒鸡蛋色泽金黄、鲜香软糯、香气四溢，是日常生活中鸡蛋的最直接和最简洁的加工方式。可是，相同的食材、同样的灶具，炒鸡蛋的味道差异很大，可以用“千人千味”来形容。写到这里突然想起苏轼的《琴诗》：若言琴上有琴声，放在匣中何不鸣？若言声在指头上，何不于君指上听？内因与外因，诗句中表述的意义十分清楚。由炒鸡蛋想到《琴诗》，再衍生到期货市场交易，同样的点位、同样的平仓时间，其中不同的资金仓位和对冲方式可能导致交易结果谬之千里。简单的鸡蛋、简单的买和卖，同样的锅与油，同样的行情波动，唯有操作本领和交易技巧，才是取胜之道。

炒鸡蛋的烹饪过程并不复杂，但细节和火候的运用是拿捏的重点，相信任何事情都是这样。普通家庭的锅具和灶具一次炒制鸡蛋的数量不要超过6个，否则极其容易影响口感。鸡蛋打入碗中，料酒或黄酒少许，酒精的蒸发可以带走鸡蛋中的腥味，蒸发过程中产生的气孔促使鸡蛋更加蓬松。食盐要在后期加入，并且要撒均匀。如果食盐在炒制前直接加入鸡蛋液中，那么初入锅鸡蛋与食盐结合很容易导致蛋白质迅速凝固，炒鸡蛋就会变得紧实不润泽。鸡蛋喜油且遇油膨胀，炒鸡蛋通常用“宽”油，待油温五六成热微冒青烟倒入蛋液，其目的是冷蛋液遇到高油温不至于过缓凝固而影响形态。炒制后期，可适时关火，用锅中余温继续加热。最后加入香葱，通过鸡蛋温度激发葱香。香葱过早加入容易形成“臭葱味”，葱变糊也影响菜品外观。

一道炒鸡蛋，需要注意的细节不少，越是简单的食材、常规的烹饪手段，想达到极致，越是不容易。态度决定高度、细节决定成败，炒鸡蛋如此，期货交易亦然。（田常润）