中国不缺美食，一种食材在中华大地上存在着千差万别的做法，口味中也融汇着地域文化特色。鸭子本身并非高端和稀缺的食材，在“能工巧匠”手中却能转化为一道道美味佳肴。据说国内关于鸭子的菜肴不下百种，如北京烤鸭、南京盐水鸭、湖南酱板鸭、福建姜母鸭、四川樟茶鸭等。

在众多的关于鸭子的菜肴中，我始终认为南京的盐水鸭独树一帜。对于地方特色美食，一些游客喜欢用“正宗”来界定，而我更习惯或更愿意用“可口”来描述。据说，南京盐水鸭也有近十种做法，有传统版本的，有花椒版本的，有葱香版本的……当然，我没有完全品尝过，但一种食材或菜肴，在秉承传统的基础上加以创新，更贴近当下口味，也就没必要太过较真是否“正宗”了。

在熟悉南京的历史文化后，总觉得盐水鸭的做法乃至口感呈现的是过往的历史积淀。所以，在品尝盐水鸭的时候，我喜欢探究其大致制作过程。听一些店铺老板讲，盐水鸭有两千五百年的历史，腌制和浸泡是这道菜成功的关键。盐水鸭缺少了些许北方菜肴的油酱之色，但填补了南方菜肴的寡淡之味，以咸味入手贯穿始终的同时，又融入了调和之感。在盐水鸭制作前期，将鸭子进行腌制，正是这种深入骨髓的包裹感，为这道菜提供了厚重而不绵腻的结实特性。之后，卤水长期浸泡又增添了独特风味。

一盘盐水鸭，上桌后给食客的感觉是简单清爽，整个制作过程中的精妙之处被巧妙“隐藏”起来。不过，鲜嫩多汁的鸭肉还在诉说着“能工巧匠”孜孜不倦的追求。

往大了说，盐水鸭是中华美食的传承与弘扬，也是南京特色饮食与历史交相辉映的见证。与盐水鸭厚重的底蕴一样，南京这座城市同样深沉，它不适合走马观花式的游览，更适合走进来、坐下来……（田常润）