1949年10月1日，北京饭店的后厨异常繁忙，因为当天有60多桌的客人来饭店用餐。多位淮扬菜名厨一起掌勺，为宾客烹饪出红烧狮子头、白袍虾仁、水晶肴肉等21道菜肴。上菜的时候，他们内心略有忐忑，不知道这些菜肴是否合宾客的口味，毕竟今天来的是参加开国大典的海内外贵宾。晚宴过后，宾客交口称赞，这桌宴席也被称为“开国第一宴”。

中国有四大菜系，为什么国宴以淮扬菜为基准？川菜大多口味较重，外国宾客对其可能不太适应。鲁菜相对油腻，且孔府菜重礼制、讲排场，豪华奢侈，不符合节俭的大原则。粤菜相对清淡，但所用食材多是当地海鲜，很长一段时间里，国内物流和保存技术相对落后，在北京很难获得粤菜使用的新鲜食材。只有淮扬菜，口味清淡，多数人都能接受；选用的食材相对普通，容易获得；烹饪技法较为讲究，菜品精致。

淮扬菜不仅是国宴的标配，也是文人的最爱。喜欢美食的人一定听过一句话，“鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜”。明清时期，皇家宴席基本以鲁菜为主，故做官的人喜欢吃鲁菜；东南地区经济发达，商贾聚集，粤菜是他们的心头好；川菜馆遍布各地，口味偏重，菜肴物美价廉，广受民众欢迎；淮扬菜，做法考究，很多菜肴又伴有各种典故，最受文人追捧。

苏州距离淮安、扬州有一定距离，苏州菜并不算严格意义上的淮扬菜，但它们之间有着千丝万缕的联系，有些菜肴也很接近，被统一称为苏菜。

单说苏州菜，据传起源于公元前514年。苏州菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，属于“南甜”风味，不仅选料严谨、制作精细，更是因材施艺、四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。特色菜肴有松鼠鳜鱼、响油鳝丝、姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜等。松鼠鳜鱼制作过程相对繁杂，厨师用精湛的刀工将鱼切好花纹，油炸定型，浇上汤汁，形似松鼠。相较川渝麻辣口的水煮鱼、粤菜原汁原味的清蒸鲈鱼，这道酸甜口的松鼠鳜鱼吃起来别有风味。除此之外，苏式糕点也非常出名。千层酥、枣泥麻饼等，即使是外地人，也会买来尝尝。月饼届三座高峰之一——苏式月饼，更是家喻户晓。苏式月饼中鲜肉月饼更得人心。鲜肉月饼，顾名思义，馅料用鲜肉制作。这种月饼的正宗手艺只保留在苏州。肉汁渗透在月饼中，月饼皮脆糯相宜，口感十分特别。苏州人的月饼手艺更是精湛，月饼在制作过程中，完全不用模具，属于真正的手工产品。

上有天堂下有苏杭，苏州没有西藏巍峨的大山，没有四川奔腾的大河，没有新疆广袤的沙漠，没有东北无垠的森林，她的魅力更多是小桥流水人家。苏州的美食和苏州的景色一样，虽然小家碧玉，但“金玉其外，坚实其中”。苏州菜口味清淡而不寡淡，内敛中透着一丝傲气；选材普通但技法讲究，低调中难掩光芒。（黄李强）