母亲的厨艺不是很“精湛”，却也有拿得出手的菜式，面筋胡辣汤即是其中之一。在皖北，面筋胡辣汤的做法不同于秦、豫地区，有其自身特色。不管是在他乡，还是在家乡，我喝过的胡辣汤都不如母亲做的面筋胡辣汤（下文用“胡辣汤”代替）有味道，除工艺不同之外，更多的可能是并非出自母亲之手，总觉得少了点什么，味道自然也就差了些。

巧妇难为无米之炊。在物资匮乏的年代，鸡、鱼、肉、蛋都是平日不敢奢望的美味，只有过年的时候才能享用。皖北乡村的母亲们，经过代代口授相传，加上自身的摸索发挥，总会一些独门“秘技”。在小麦主产区，平日里的吃食自然是围绕小麦做文章。母亲们将皖北盛产的小麦辅以简单的季节性食材，经过细心的操作加工，最终呈现出一道道餐食和小吃，用以抚慰孩子们缺油水的肠胃。

小时候，一日三餐是母亲劳神费心的家务工作之一。皖北土地的主要作物夏季是小麦、大麦、油菜、绿豆，秋季则是玉米、大豆、红薯、芝麻、棉花、花生、高粱。其中，小麦磨成面粉，加工成各种面食，这是皖北乡村一年四季的主食。通常来说，馒头一天至少充当两顿主食。早晨馒头、稀饭或米粥；午餐馒头、炒菜；晚餐以手擀面为主，也可以接着吃馒头，喝点面疙瘩汤、面片汤、米茶或红芋茶（冬季，清水煮红薯或者将大米和红薯混合），父辈还有“红芋茶、红芋馍，离开红芋不能活”的经历。如果没有炒菜，就是自制的各类咸菜、豆酱、面酱，辣椒酱，或者捣成碎末的蒜糜子鸡蛋、蒜泥辣椒、咸蒜头、咸鸭蛋等就馍的小食。油菜、棉花籽、大豆、蓖麻籽可以榨油，芝麻加热翻炒后磨成香油。大豆还可以发豆芽，制作豆腐、豆皮、豆浆、豆腐脑等豆制品。红薯、玉米煮熟直接食用，或者烧稀饭，也可以磨成玉米粉充当口粮。玉米晒干后还能制作爆米花。豆渣压制成圆饼，配合机打的农作物饲料，可以作为家畜家禽的“营养品”。

20世纪80年代开始“包产到户”，农民各显身手，小麦交够集体“公粮”后，完全自给自足，其他作物也越来越丰富。各家各户开始琢磨各类蔬菜瓜果的种植，他们将地址选在房前屋后，或者场地，或者地头地脑。冬季种小麦时点上蒜苗，春天先提蒜薹，最后收获蒜头。立春后还会点上蚕豆、黄瓜、西红柿、辣椒、莴苣、苋菜、韭菜、金针菜、小青菜。夏季种茄子、南瓜、香瓜、菜瓜、西瓜、豆角、扁豆、豌豆，四季豆、莲藕，秋冬季种萝卜、大白菜、胡萝卜、冬瓜、菠菜、香菜、腊菜。香葱、小茴香、大茴香等春夏秋种植，冬季将香葱窖藏，或者埋在泥土里，茴香等调味料晒干随时可用。每家还会有几株香椿树、花椒树、洋槐花树，以及杏树、桃树、樱桃树、石榴树、枣树、柿子树……不一而足。除此之外，还可以跟随季节就地取材。春季无疑最多，香椿叶、荠菜、薄荷、马齿苋、洋槐花、地角皮等，夏季苋菜、灰灰菜、南瓜秧头，还可以捕鱼捉虾、下河摸螺丝和河蚌，秋季豆苗、红薯叶子和茎、萝卜缨子，只有冬季靠窖藏的食材，如红薯、萝卜、白菜，配以粉条、豆腐等。日复一日，年复一年，四季轮换。一年中的三季，菜园里总是满满当当、五颜六色，成为一家人的“菜市场”。芒种时的布谷叫、金黄麦田里的野鸡啼、夏天的蝉鸣、菜园子里的蟋蟀声、小池塘中青蛙蟾蜍的呱呱声，混杂着家禽家畜的叫声，以及主人的吆喝声、招呼声，铺就了一副恬静的美丽乡村画卷。

中国人对土地有着浓厚的感情，大概因为几千年来，中国人在这片土地上勤勤恳恳地播种，盼望着丰收，一代接续一代。拥有土地意味着拥有财富，意味着拥有粮食、不会饿肚子。土地成为中国人心中独特的“信仰”。事实正是如此。光是这么多的食材，加上饲养的家畜家禽，就将母亲牢牢地捆绑在了田地里、菜园子里、灶台边。当然，还要手工制作各季的衣服、鞋子，还有上学用的书包。母爱难以用只言片语表达。

母亲做胡辣汤，难处在于前半道工序——制作面筋。面筋是小麦中的植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。一般选用小麦粉，陈点的更好。和面要搋透，可以撒入一些盐。待面饧一段时间，将面块掐成团状剂子，放入水盆中，双手不停地揉搓，一直到掿出面筋。提取出的面筋要多洗几遍，直到洗不出淀粉和其他杂质，这样面筋会更筋道。面筋洗出来备用，洗过面筋的汤水也要保留。母亲会将提前准备好的各类食材进行加工。用热油炸出葱姜的香味，放入豆芽、海带丝、金针菜，烹炒至三四分熟。接着把留下的面筋水倒进锅里，根据稀稠和分量，决定是否加入清水。锅中撒入豆皮丝，放入调味料……母亲熟练的动作让我应接不暇。我帮不上什么忙，只能在灶台前一边烧火，一边焦急地等待着。随着锅烧至沸腾，放入小块的面筋和生花生，胡辣汤开始变得黏稠。此时，需要减小火候，灶台锅火大了容易糊锅。在小火煨制阶段，母亲会打上三四个鸡蛋，撒上时令青菜、大小茴香等让面筋汤更为鲜美的佐料。最后一步非常关键，要在出锅前倒入少许胡椒粉，这是胡辣汤的精髓。

制作一锅胡辣汤，全程需要两三个小时。胡辣汤盛出来后，倒入些许辣椒油或香油，配上手工馍，或者烙馍卷土豆丝，都是绝对的美味。烙馍也是皖北的一种特色面食，一般会在鏊子上烙制。母亲会将大块面团揪成若干小面团，再撒上面粉，之后飞速擀成薄饼，并摊在鏊子上，来回翻几下就熟。我负责烧火和翻烙馍。就这样，半盆面变成一个个鸡蛋大的面团，最后变成一张张烙馍，整齐码在馍筐里。在锅里蒸的烙馍，皖北叫作水烙馍。烙馍适合卷各种小菜，或者酱和香葱。

每个季节都可以喝胡辣汤，如果是春夏季，还可以撒上切碎的洋槐花、地角皮、苋菜等野菜，味道更鲜美。要我来说，最适合喝胡辣汤的季节还是夏季，因为下雨不农忙时，母亲有充足的时间制作，慢工出细活，并且夏季雨水多，潮湿，喝胡辣汤还有除湿的功效。端上一大碗胡辣汤，手里攥着两个馍，蹲在婆娑树影下，那叫一个惬意。其次是冬季，凛冽的西北风让皖北的农村异常寒冷，喝上一碗胡辣汤，身上可以暖和半天。天气寒冷时，多撒一些胡椒粉。如果恰逢感染风寒，喝上一碗胡辣汤，身子微微出汗，感冒也就好了一半。由于母亲平时过于忙碌，一年能喝上胡辣汤的次数不比吃饺子的次数多，因此也让我更加怀念胡辣汤。

纵然世间有千般美味的胡辣汤，那也少了母亲亲手制作的味道。华夏的饮食文化能够传承，这里面一代一代的母亲们扮演着重要角色，也正是融入了人世间最伟大的母爱，才让记忆中的美食，无法在现实生活中被替代。记得日本还是韩国的一部电影，其中一个场景是母亲去世前制作了好多饭团，冷冻在冰箱里……可惜胡辣汤无法储存，而且剩下的胡辣汤会凝固，重新兑水加热后，也不如现做的好喝。

母亲在厨艺上没花更多的心思，除了繁重的农活之外，很大程度上也是因为母亲有一位厨艺高超的母亲，也就是我的外婆。外婆能把各类食材精心制作成各色美食，我从小就爱吃外婆做的吃食，总觉得比母亲做的更香，以至于后来看到一家连锁品牌的外婆菜，首先想到的就是外婆做的饭菜。不过，胡辣汤是个例外。我一直觉得，母亲熬煮胡辣汤的水平青出于蓝，因为母亲有传承和创新。外婆不光是美食、磨制香油的专家，还是针线、编织的能手。她纳的布鞋特别有样，针线密集工整，经久耐穿。外婆制作的虎头鞋、虎头帽、绣的花不亚于非物质文化遗产。如今外婆年事已高，手脚不再利索，也常常忘事，回到家时，我自然就成了主厨，这其中也有外婆和母亲的手艺传承。

如今，我还可以牵着外婆的手四处逛逛，却再也无法牵着妈妈的手走遍世界。母亲亲手熬煮的那一碗胡辣汤也只能永远封存在记忆里。不过，我常常想，在外婆和我的手之间，一定还有一双母亲的手，她拉着她的母亲，我拉着我的母亲，就这样，走过四季，任时光流淌、人生轮回。（郑良海）